Cocinar con utensilios de cocina de acero inoxidable Lección uno: El bistec perfecto de Heritage Steel

Hay una razón por la que las sartenes de acero inoxidable son las preferidas en las cocinas comerciales e incluso en Food Network. A medida que más personas elevan su estilo de cocina en el hogar, el acero inoxidable es cada vez más buscado. Pero aún puede ser un poco desalentador pasar de cocinar todo en un antiadherente a abrir nuevos horizontes en los utensilios de cocina. Pero aprender algunas técnicas y comidas básicas puede hacer que la transición sea mucho más fácil.

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<p><em>La foto de Joshua Lanning es cortesía de Heritage Steel.</em></p>
<p>Le preguntamos al chef profesional y amante de Heritage Steel, Joshua Lanning, sobre cómo hacer el bistec perfecto en una sartén de acero inoxidable.  Él derrama sus consejos, trucos y trucos para usar sartenes de acero inoxidable, impartir el mejor sabor al bistec y cómo asegurarse de que el corte de carne se cocine a la perfección. </p>
<p><strong>P. El hierro fundido ha sido durante mucho tiempo la sartén favorita de los amantes de la carne en la cocina.  ¿Cómo puede el acero inoxidable cambiar la conversación?</strong></p>
<p><strong>JL:</strong> La razón por la que la gente confía en el hierro fundido para dorar la carne es que cuando precalientas el hierro fundido, mantiene el calor.  Casi ni siquiera necesitas una llama para dorar ese primer lado de la carne porque la sartén retiene muy bien el calor.  Precalentar la sartén hasta que esté muy caliente es la clave para un buen bistec.  Para comprobar si la sartén está lista, sumerja los dedos en un poco de agua limpia y métala en la sartén.  debe chisporrotear, formar gotas, bailar alrededor de la sartén y evaporarse casi de inmediato.</p>
<p><strong>P. ¿En qué debe cocinar su bistec cuando usa acero inoxidable, mantequilla, aceite, ghee?  ¿Qué impartirá más sabor? </strong></p>
<p><strong>JL:</strong> Siempre debe comenzar con un tipo de aceite de alto punto de humo para dorar el bistec y ser generoso.  Esto permitirá un dorado parejo.  El uso de una sartén para saltear de lados más altos es una buena idea aquí, especialmente si tiene un quemador de gas.  Esto ayudará con algunos posibles brotes.  Es un movimiento más seguro apagar la llama mientras agrega el bistec a la sartén caliente en caso de que salpique aceite.  Debido a que está cocinando a temperaturas tan altas en el interior, debe tener cuidado con los incendios de grasa.  Además, probablemente activará la alarma contra incendios.  No digas que no te lo advertí.</p>
<p>El sabor comienza con carne de buena calidad, sazón adecuado y buena corteza.  Sugiero sazonar previamente los bistecs con sal kosher al menos una hora antes (¡aunque el día anterior es mejor!) de cocinarlos.  Esto permite que el bistec ‘sude’ y luego reabsorba ese líquido, secando efectivamente la salmuera.  Séquelo con palmaditas justo antes de dorar.</p>
<p><strong>P. Las mentes inquisitivas quieren saber: ¿Se trata de ese hilvanado?</strong></p>
<p><strong>JL:</strong> El rociado de mantequilla es ese movimiento romántico que todos vemos en las películas y programas de chef.  Ciertamente tiene más de un propósito que solo verse bien.  La mantequilla tiene un alto contenido de proteínas en forma de sólidos lácteos y las proteínas ayudan a un mejor desarrollo de la corteza.  La mantequilla en sí misma ciertamente mejora el sabor del bistec.  Se hilvana por dos razones:</p>
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<li><strong>Incluso cocinar:</strong> Si tiene un bistec grueso, incluso la cocción es clave.  Si acaba de poner un bistec en una sartén muy caliente, dórelo por un lado, voltéelo y dórelo nuevamente, el exterior estará oscuro y el interior crudo.  Pero si hace eso y después de lograr un buen dorado, coloque una cantidad decente de mantequilla en la sartén y comience a rociar y voltear, rociar y voltear una y otra vez, el bistec se cocinará uniformemente por ambos lados.  Las proteínas de la mantequilla se caramelizarán en el exterior del bistec dándole una mejor corteza.</li>
<li><strong>Desarrollo de la corteza:</strong> Si alguna vez ha chamuscado un bistec y tiene puntos que se curvan hacia arriba o hacia abajo y parece que no puede obtener un buen dorado en ese lugar, rociar con mantequilla puede ser un dorado específico para desarrollar una mejor corteza en ese lugar.</li>
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<p>Pero es importante no agregar la mantequilla demasiado pronto o se quemará.</p>
<p><strong>P. ¿Qué otras hierbas, mezclas, condimentos debe usar y cuándo debe sazonar para obtener mejores resultados?</strong></p>
<p><strong>JL:</strong> Lo mejor es sazonar el bistec con sal mucho antes de cocinarlo, incluso la noche anterior.  El beneficio de rociar mantequilla es que las hierbas y el ajo, y así sucesivamente, se agregan con la mantequilla y se transfieren a esa mantequilla y al bistec.</p>
<p>Un movimiento secreto es tener una infusión de mantequilla derretida o una mezcla de grasa de res lista para usar.  Tome grasa, agregue hojuelas de chile y ajo y cualquier otra cosa que desee, tómela caliente y derretida.  Tan pronto como coloque el bistec, entero o en rodajas, en un plato, úntelo con un poco de esa grasa derretida con sabor para obtener más cencerro.</p>
<p><strong>P. Llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla: ¿sí o no en acero inoxidable y por qué? </strong></p>
<p><strong>JL:</strong> Para mí, esto realmente depende del grosor del bistec.  Los bistecs muy gruesos necesitan ser templados con seguridad.  Los bistecs finos no.  Los bistecs gruesos deben templarse porque la temperatura interior tarda mucho en subir.  Si el interior está a 40 grados F, el exterior se cocinará en exceso antes de que el interior llegue a estar medio raro.</p>
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