Diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano

Marta 13 Mayo 2014 0

Slicing Spanish jamon iberico (ham)

A todos y todas nos encanta el sabor del jamón curado, y aunque notamos cuándo sabe mejor y cuándo sabe peor, muy pocos sabemos distinguir qué diferencias hay entre el jamón serrano y el ibérico. De hecho, seguro que muchos de vosotros hasta este momento pensabais que solo eran maneras diferentes de llamar al jamón curado. Por eso, hoy os traigo un cursillo exprés para que os quede bien claro.

Jamón ibérico

El jamón ibérico de bellota proviene de cerdos ibéricos que pastan y viven en libertad por las dehesas durante su periodo de engorde, alimentándose exclusivamente de bellotas. La excelente calidad de este producto no está reñida con el precio, ya que existen jamones ibéricos más asequibles. El precio variará en función del tanto por ciento que represente la bellota en la dieta del cerdo. Cuanto mayor sea la presencia de bellota en la dieta del cerdo, la calidad del producto ibérico será mayor.

En cualquier caso, la crianza de estos ejemplares se lleva a cabo de forma estricta y la elaboración de las piezas exige un tiempo más largo que la del jamón serrano. Esta elaboración se divide en cuatro fases llamadas salazón, lavado, secado y curación, y en este caso, el tiempo de curación va desde los 14 hasta más de 36 meses.

Se trata de un producto de excelente calidad que no siempre sabe identificar el consumidor. Por ello, el Gobierno elaboró un decreto, con el que se pretende facilitar al consumidor la identificación de estos productos y evitar el fraude a la hora de comprar productos ibéricos. Así, cada producto presentará una etiqueta de color en la que el negro representa un 100% de bellota ibérico, la mayor calidad. El siguiente rango es la etiqueta de color rojo, la dieta de los cerdos es únicamente de bellota y el cerdo es un cruce de ibérico y Duroc, (es una raza de origen americano que se cruza con el ibérico para mejorarlo). Por su parte, la etiqueta verde define a los cerdos de cebo de campo ibéricos y  la blanca a los de cebo intensivo ibérico.

Las Denominaciones de Origen se mantienen, una de ellas es la de Guijuelo. Si quieres probar un jamón ibérico de los que merecen la pena y no te dejan dormir pensando en volver a probarlos, ni te muevas de casa y pídelo en la tienda online de Guijuelo Directo.

Jamón serrano

Este jamón curado proviene de cerdos blancos, no ibéricos.

No comen bellotas, sino piensos y otros alimentos compuestos por un elevado porcentaje de cereales. Además, su proceso de elaboración es mucho más breve. Tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La curación varía entre los 7 y los 16 meses, aunque a veces  se llegan a alcanzar los 24 meses de curación. Como podéis observar, un proceso de curación mucho más rápido que en el caso del jamón ibérico.

En cuanto a su etiquetado, cabe decir que el Gobierno no lo regula bajo este decreto por estar fuera de las características básicas que debe tener un buen jamón ibérico.

Como veis, la raza del cerdo, su alimentación y todo el proceso de elaboración hacen que el jamón ibérico sea la elección adecuada, tan solo tenemos que saber identificarlo debidamente y para ello, se ha elaborado la norma mencionada. Yo lo tengo claro, mi elección es el jamón ibérico y ¿la vuestra?